"Зект" - немецкое шампанское

Немецкий Висбаден можно назвать столицей Германии по изготовлению игристого вина, в народе называемого "зектом" или шампанским. Хотя шампанским по праву можно называть лишь вино, производимое во французской Шампани.

В Висбадене ежегодно выпускается 90 миллионов бутылок с пенящимся напитком. Традиция эта берет свое начало еще в 19 веке. Сорт винограда Рислинг, который выращивают на правобережной полосе Рейна - Рейнгау - виноделы считают идеальной основой для игристых вин.

На сегодняшний день 10 миллионов литров "базисного вина" хранятся в подземных складах в ожидании волшебного превращения в шампанское. Этот процесс на языке местных виноделов называется "женитьба". Эксперты говорят, что залогом успешного бракосочетания являются: судьба, удача и опыт.

Виноград, выращеваемый в регионе Рейнгау, считается идеальными для производства игристых вин.В середине 19 века винодел из Майнца Адам Хенкель привез в Германию ноу-хау шампанского из Франции. В 1856 году он основал первый завод по производству игристых вин. К началу 20 века в Висбадене и его окрестностях с легкой руки Хенкеля насчитывалось уже несколько заводов по производству "зекта": Graeger и Mumm, Rütgers и Söhnlein, MM.

Процесс облагораживания вина до состояния шампанского не из легких. Наилучшим образом для игристых вин подходит виноград, выросший в тени. Из-за того, что ягоды должны содержать необходимое количество кислоты, собирают их неспелыми, а затем с особой осторожностью из них выжимают сок, чтобы впоследствии шампанское соответствовало местным стандартам.

До начала производственного процесса вино под зорким оком мастеров хранится в винных погребах. Лишь спустя несколько месяцев можно установить пригодно оно для шампанского или нет. Если да, то с началом второго брожения начинается самый важный этап приготовления напитка. Вино с добавленными в него сахаром и дрожжами помещается в специальные емкости, выдерживающие мощное давление. Ведь благодаря дрожжам - этому главному помощнику в изготовлении шампанского - начинается активный процесс брожения. А посему бутылка для шампанского должна выдерживать такое внутреннее давление, как автомобильная шина – 3,5 Бара.

Согласно традиции вино в бутылках должно бродить, по меньшей мере, 9 месяцев. В былые времена за этим процессом с точностью до минуты следил Kellermeister – управляющий винным погребом, кропотливая работа которого требовала огромного терпения и аккуратности. Для того, чтобы дрожжевой остаток подогнать к пробке сосуда, его, согласно строгим правилам, необходимо регулярно поворачивать в нужном направлении и аккуратно встряхивать в течение 20 дней. Во времена компьютеризации бутылки вручную, конечно, никто не встряхивает и не поворачивает. Всем этим теперь занимаются "умные" машины.

Как только процесс "встряски" закончен, горлышко бутылки при температуре минус 25 градусов замораживается, и из сосуда извлекается ледяная дрожжевая пробка. А недостающая по окончании этого процесса жидкость доливается так называемым дозажем - "дозировочной жидкостью", состав которой влияет на конечный продукт. От того, сколько в дозаже сахара, зависит сорт игристого: сухое, полусухое или брют - самое сухое - приготовленное вообще без дозировки. Традиционная форма бутылочного брожения теперь применяется только для особенных высококачественных шампанских вин.

А вот большая часть продукции на крупных заводах-изготовителях второму брожению подвергается в огромных металлических емкостях. В результате этого брожения процесс сокращается с 9 до 6 месяцев. По словам виноделов компании Henkell, вкус вина при этом хуже не становится.

Самая горячая пора на заводе Henkell & Söhnlein в Висбадене - это предрождественские праздники. В бешеном темпе по конвейеру проносятся бутылки с готовым игристым вином. Одна машина доливает, другая ловко вворачивает пробки, третья лихо наклеивает этикетки. Четыре линии рассчитаны на стандартные бутылки (0,75 литра), одна линия – на так называемые Pikkolo, бутылки емкостью 0,2 литра, которые, кстати, придуманы именно на заводе Henkell.

15 тысяч обычных бутылок и 28 тысяч пикколо сходят ежечасно с конвейера. Больше игристого не производят ни в одном другом месте Германии. И ни в одной другой европейской стране не выпивают его в таком количестве.

Заводы шампанских вин в Германии стараются придерживаться старых традиций, но и постоянно следят за новыми трендами. Так, периодично Германия переживает бум "розового шампанского". А в последнее время все больше пользуется спросом безалкогольное игристое. Поэтому шипучку, в которую добавляют дозаж "зиро", т.е. вообще без сахара, по мнению виноделов, могут пить даже диабетики. Лейтмотив местных производителей игристых вин: "не только сохранять традиции, но и приумножать их".